Pengertian Zat Aditif dan Macam-macam Jenis Bahan Kimia dan Zat Aditif pada Makanan
Desember 03, 2015
Edit
Pada pembahasan kali ini akan dijelaskan secara lengkap tentang bahan kimia dalam makanan atau zat aditif pada makanan yang berupa bahan pewarna pada makanan, bahan pengawet pada makanan, bahan pemanis pada makanan, bahan penyedap rasa pada makanan, bahan penguat rasa pada makanan, bahan pengatur keasaman makanan dan lain sebagainya.
Bagaimana ikan agar selalu tampak segar dan tidak busuk? Agar ikan dapat bertahan lama maka perlu ditambahkan bahan pengawet. Tentu saja pemakaian bahan pengawet tersebut tidak sembarangan, tetapi menggunakan bahan yang aman dan sesuai dengan batas yang diperkenankan.
Zat aditif pada makanan meliputi zat pewarna, pengawet, pemanis, penyedap, pengembang, dan penggumpal. Komposisi bahan utama dan bahan aditif pembuat makanan dapat dilihat dari kemasan makanan tersebut.
Pemanis buatan atau sintetis dibuat untuk mengganti bahan pemanis alami. Pada produksi makanan yang menggunakan pemanis buatan sebagai pengganti gula asli dapat menekan biaya produksi. Pemanis buatan digunakan untuk mereka yang tidak boleh mengkonsumsi gula asli. Baca Selengkapnya!
Berikut ini adalah contoh bahan pengatur keasaman.
a. Garam asam kalium tartat digunakan pada produksi kembang gula dan coklat.
b. Amonium bikarbonat untuk menjaga keasaman coklat bubuk dengan ambang batas 50 g/kg.
c. Asam fosfat untuk menjaga keasaman udang kalengan dengan ambang batas 850 mg/kg. Akan tetapi, perlu hati-hati pada bahan ini karena pemakaian yang berlebihan dapat mengikat mineral kalsium dalam tubuh yang menyebabkan terjadinya pengendapan dalam ginjal (batu ginjal).
d. Asam sitrat untuk menjaga keasaman minuman ringan dengan batas penggunaan secukupnya.
e. Bahan pengasam lainnya, seperti asam asetat, asam laktat, asam fumarat, dan asam malat.
a. Aluminium silikat merupakan bahan yang ditambahkan pada susu bubuk atau susu krim bubuk dengan ambang batas 1 g/kg.
b. Natrium alumino silikat adalah bahan yang ditambahkan pada garam meja, bumbu merica, dan susu bubuk dengan ambang batas 10 g/kg.
berwarna (putih).
Selain itu, bahan ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten (protein pada tepung terigu) menjadi ikatan disulfida yang berlapislapis.
Lapisan-lapisan yang terbentuk berfungsi sebagai penahan gelembung udara sehingga roti mengembang. Contoh bahan pemucat ini, antara lain benzoil peroksida, kalium bromat, kalium iodat, dan nitrosil klorida.
Beberapa contoh bahan pengembang, yaitu ragi dan natrium bikarbonat (soda kue). Ragi merupakan bahan pengembang alami yang diperoleh dari jamur tertentu.
Ada dua jenis ragi, yaitu
a. ragi yang dapat mengandung bakteri saccharomyces cerevisae yang dapat menguraikan karbohidrat (maltosa) menjadi glukosa dan akhirnya menjadi etanol (alkohol), seperti ragi untuk membuat tapai;
b. ragi yang mengandung bakteri rhizopus orizae atau rhizopus sp yang dapat menguraikan gluten (protein), seperti ragi untuk membuat tempe.
Fermipan adalah bahan sejenis ragi yang biasa digunakan untuk membuat roti, seperti kue donat. Gluten menyebabkan roti menjadi elastis dan kobehesif karena berisi CO2.
Natrium bikarbonat merupakan bahan kimia yang berfungsi sebagai pengembang. Umumnya berbentuk tepung soda kue yang merupakan campuran natrium bikarbonat, garam aluminium sulfat, dan garam kalsium hidrofosfat.
Zat Aditif atau Bahan Tambahan yang Dilarang Penggunaannya dalam Makanan
Tanggal kedaluwarsa (expired date) adalah batas tanggal yang masih diperbolehkan untuk mengonsumsi makanan tersebut secara aman. Biasanya, tanggal kedaluwarsa ditulis pada kemasan makanan itu, yaitu di tempat yang jelas terlihat oleh konsumen. Misalnya, pada biskuit kalengan maka ex.d. ditulis di belakang atau di bagian bawah kaleng tersebut.
Contoh ex.d. yang tertulis pada makanan kalengan, yaitu SEP.2009.3 berarti makanan boleh dikonsumsi sampai dengan tanggal 3 September 2009. Setelah tanggal itu, makanan sudah tidak layak dikonsumsi lagi.
Baca juga: Penyedap Rasa Alami tanpa MSG
Bagaimana ikan agar selalu tampak segar dan tidak busuk? Agar ikan dapat bertahan lama maka perlu ditambahkan bahan pengawet. Tentu saja pemakaian bahan pengawet tersebut tidak sembarangan, tetapi menggunakan bahan yang aman dan sesuai dengan batas yang diperkenankan.
Pengertian Zat Aditif
Zat-zat yang ditambahkan dalam makanan untuk menyempurnakan makanan disebut zat aditif makanan. Zat aditif ditambahkan pada makanan untuk lebih menyempurnakan makanan itu baik secara kualitas maupun pada penampilan makanan.Zat aditif pada makanan meliputi zat pewarna, pengawet, pemanis, penyedap, pengembang, dan penggumpal. Komposisi bahan utama dan bahan aditif pembuat makanan dapat dilihat dari kemasan makanan tersebut.
Macam-macam Jenis Bahan Kimia dan Zat Aditif pada Makanan
Berikut ini adalah contoh bahan-bahan kimia tambahan pada makanan atau sering disebut dengan istilah zat aditif makanan, yaitu sebagai berikut! |
| Skema: Macam-macam Zat Aditif dalam Makanan |
A. Bahan Pewarna pada Makanan
Bahan pewarna atau zat pewarna pada makanan adalah bahan tambahan pada makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan zat pewarna pada umumnya bertujuan untuk memperoleh warna makanan yang lebih menarik. Baca Selengkapnya!B. Bahan Pengawet dalam Makanan
Mengapa makanan perlu diawetkan? Salah satu tujuannya untuk mencegah pembusukan atau terjadinya perubahan kimia pada makanan itu sehingga masih dapat dikonsumsi setelah jangka waktu yang lebih lama. Baca Selengkapnya!C. Bahan Pemanis pada Makanan
Bahan pemanis digunakan untuk membuat makanan menjadi manis atau lebih manis daripada rasa aslinya. Bahan pemanis makanan alami adalah gula pasir, gula kelapa atau gula jawa, dan gula bit yang mengandung sukrosa.Pemanis buatan atau sintetis dibuat untuk mengganti bahan pemanis alami. Pada produksi makanan yang menggunakan pemanis buatan sebagai pengganti gula asli dapat menekan biaya produksi. Pemanis buatan digunakan untuk mereka yang tidak boleh mengkonsumsi gula asli. Baca Selengkapnya!
D. Bahan Penyedap Makanan
Mengapa makanan sering kurang sedap meskipun telah diberi bumbu? Untuk memberi rasa lebih sedap pada makanan, tambahan bahan penyedap makanan perlu diberikan. Ada 2 jenis bahan penyedap makanan, yaitu penyedap rasa dan aroma (flavour) serta penguat rasa (flavour enhancer). Baca Selengkapnya!E. Bahan pengatur keasaman
Bahan pengatur keasaman atau asidulan adalah bahan tambahan untuk menjaga tingkat keasaman atau pemberi rasa asam pada makanan. Kadang, bahan pengatur keasaman mempunyai fungsi sekunder, yaitu sebagai pengawet, penegas rasa, dan pengemulsi.Berikut ini adalah contoh bahan pengatur keasaman.
a. Garam asam kalium tartat digunakan pada produksi kembang gula dan coklat.
b. Amonium bikarbonat untuk menjaga keasaman coklat bubuk dengan ambang batas 50 g/kg.
c. Asam fosfat untuk menjaga keasaman udang kalengan dengan ambang batas 850 mg/kg. Akan tetapi, perlu hati-hati pada bahan ini karena pemakaian yang berlebihan dapat mengikat mineral kalsium dalam tubuh yang menyebabkan terjadinya pengendapan dalam ginjal (batu ginjal).
d. Asam sitrat untuk menjaga keasaman minuman ringan dengan batas penggunaan secukupnya.
e. Bahan pengasam lainnya, seperti asam asetat, asam laktat, asam fumarat, dan asam malat.
F. Bahan antikempal
Bahan antikempal digunakan untuk menjaga agar makanan tidak menggumpal. Contohnya,a. Aluminium silikat merupakan bahan yang ditambahkan pada susu bubuk atau susu krim bubuk dengan ambang batas 1 g/kg.
b. Natrium alumino silikat adalah bahan yang ditambahkan pada garam meja, bumbu merica, dan susu bubuk dengan ambang batas 10 g/kg.
G. Bahan pemantap
Bahan pemantap digunakan untuk mengentalkan atau mengemulsi makanan. Contohnya, agar-agar, amonium algilat, dan gelatin.H. Bahan pemucat (Pemutih)
Bahan pemucat (pemutih) digunakan pada produk tepung terigu, tepung beras, atau tepung tapioka. Cara bekerja bahan ini adalah mengoksidasi pigmen karotenoid (xantifil) menjadi bahan yang tidakberwarna (putih).
Selain itu, bahan ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten (protein pada tepung terigu) menjadi ikatan disulfida yang berlapislapis.
Lapisan-lapisan yang terbentuk berfungsi sebagai penahan gelembung udara sehingga roti mengembang. Contoh bahan pemucat ini, antara lain benzoil peroksida, kalium bromat, kalium iodat, dan nitrosil klorida.
I. Bahan pengembang
Bahan pengembang digunakan untuk mengembangkan adonan kue. Cara kerjanya adalah dengan memproduksi gas asam arang (CO2) yang membuat rongga-rongga pada adonan sehingga adonan mengembang.Beberapa contoh bahan pengembang, yaitu ragi dan natrium bikarbonat (soda kue). Ragi merupakan bahan pengembang alami yang diperoleh dari jamur tertentu.
Ada dua jenis ragi, yaitu
a. ragi yang dapat mengandung bakteri saccharomyces cerevisae yang dapat menguraikan karbohidrat (maltosa) menjadi glukosa dan akhirnya menjadi etanol (alkohol), seperti ragi untuk membuat tapai;
b. ragi yang mengandung bakteri rhizopus orizae atau rhizopus sp yang dapat menguraikan gluten (protein), seperti ragi untuk membuat tempe.
Fermipan adalah bahan sejenis ragi yang biasa digunakan untuk membuat roti, seperti kue donat. Gluten menyebabkan roti menjadi elastis dan kobehesif karena berisi CO2.
Natrium bikarbonat merupakan bahan kimia yang berfungsi sebagai pengembang. Umumnya berbentuk tepung soda kue yang merupakan campuran natrium bikarbonat, garam aluminium sulfat, dan garam kalsium hidrofosfat.
J. Bahan pengeras
Bahan pengeras digunakan agar makanan menjadi keras dan tidak lembek. Contohnya, kalsium karbonat untuk selai dan jeli, serta alumunium sulfat untuk acar dalam botol. Beberapa bahan kimia yang dilarang untuk ditambahkan pada makanan saji dapat dilihat di bawah ini.Zat Aditif atau Bahan Tambahan yang Dilarang Penggunaannya dalam Makanan
- Asam borat (Boric Acid) dan senyawanya
- Dietilpirokarbonat (DEPC)
- Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
- Dulsin
- Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
- Kloramfenikol (Chloramphenicol)
- Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
- Nitrofurazon
- Formalin (formaldehyde)
Kedaluwarsa (Expired Date)
Meskipun sudah diawetkan, makanan tidak dapat tahan selamalamanya. Tentu ada batas waktu saat makanan itu tidak layak atau tidak boleh dikonsumsi lagi. Oleh sebab itu, tiap makanan yang diawetkan wajib mencantumkan batas waktu penggunaan.Tanggal kedaluwarsa (expired date) adalah batas tanggal yang masih diperbolehkan untuk mengonsumsi makanan tersebut secara aman. Biasanya, tanggal kedaluwarsa ditulis pada kemasan makanan itu, yaitu di tempat yang jelas terlihat oleh konsumen. Misalnya, pada biskuit kalengan maka ex.d. ditulis di belakang atau di bagian bawah kaleng tersebut.
Contoh ex.d. yang tertulis pada makanan kalengan, yaitu SEP.2009.3 berarti makanan boleh dikonsumsi sampai dengan tanggal 3 September 2009. Setelah tanggal itu, makanan sudah tidak layak dikonsumsi lagi.
Baca juga: Penyedap Rasa Alami tanpa MSG